Если в блюде присутствует потенциально опасное сырьё, в рецептуре оно будет выделено красным цветом.
Технологическая карта (рис. 6)
Для расчёта и оформления технологических карт пользователь открывает журнал технологических карт и выбирает рецептуру блюда (изделия). Затем указывается выход блюда и количество порций. После технологическая карта выводится на печать.
Работа с технологическими картами
Технико-технологическая карта (рис. 5)
Весь процесс разработки ТТК занимает всего 10-15 минут. Готовая технико-технологическая карта выводится на печать.
Разработка ТТК (рис. 4)
Затем необходимо внести в рецептуру сырьё, указать вес полуфабрикатов (если они есть) и ввести выход блюда. После этого пользователь выполняет действия, последовательно нажимая на закладки
Настройки проекта ТТК (рис. 3)
Перед началом разработки проекта рецептуры в окне «Настройки проекта ТТК» пользователь вводит название блюда (изделия) и выбирает нужные показатели проекта.
Разработка технико-технологических карт на блюда (кулинарные изделия) производится согласно методике научно-исследовательского института общественного питания (ВНИИОП) Проект рецептуры разрабатывается на основании результатов контрольных отработок с автоматическим расчетом и анализом средних показателей отходов и потерь при технологической обработке. Акт контрольной отработки на блюдо составляется автоматически. При разработке рецептур для определенного контингента (дошкольное, школьное, лечебно-профилактическое, спортивное питание, организация питания для различных религиозных конфессий) программа автоматически предупредит о том, что определенные виды сырья использовать не рекомендуется. Физико-химические показатели рассчитываются автоматически согласно требованиям «Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», и нормируются согласно ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", приложение "Б". Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, энергетическая ценность - ккал в 100 г блюда (изделия) и автоматически рассчитывается согласно требованиям «Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» на основании таблиц, разработанных Институтом питания Академии медицинских наук Российской Федерации.
Разработка технико-технологических карт
Лист входного контроля качества сырья (рис. 2)
Для входного контроля качества и безопасности сырья, поступающего на склад предприятия, автоматически создается «Лист входного контроля», в котором перечислены все необходимые контролируемые показатели, правила приемки, определены требования к условиям и срокам хранения, а так же описаны порочащие признаки, при наличии которых приемка сырья запрещена. Наличие такого документа позволяет работнику предприятия правильно провести процесс приемки и хранения сырья, исключить использование в производстве некачественного сырья.
Журнал входного контроля качества (рис. 1)
Порядок входного контроля качества сырья описан в журнале входного контроля.
Входной контроль качества сырья
Технолог-Кулинар" это уникальный программно-технологический комплекс, который разработан ООО "Эксперт Софт" для внедрения элементов системы качества и безопасности на предприятиях индустрии питания. Функциональные возможности программы позволяют полностью автоматизировать разработку технологической документации на всех основных этапах производства кулинарной продукции: при входном контроле качества сырья, при производстве кулинарной продукции и при хранении и реализации кулинарной продукции.
Технолог-кулинар
Технолог-кулинар - Expert Soft
Комментариев нет:
Отправить комментарий